2024-10-11
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2024-09-05 17:16:00
顛覆味蕾烤肉趣,中秋烤肉新選「植物肉排」

▲奇美醫院營養科小組長王逸婷示範製作植物肉排。(記者蔡清欽攝)

 

     視傳媒記者蔡清欽/台南報導

 

健康與環保的雙重選擇「植物肉」,減緩全球暖化刻不容緩!

在全球氣候變遷的挑戰日益嚴峻之際,減少全球暖化速度已成為我們共同的目標。隨著植物肉的興起,不僅成為素食族群及環保擁護者的喜愛,也因對植物肉認識的增加,健康和環保的雙重好處吸引了越來越多的消費者和供應商的關注。

 

奇美醫院營養科小組長王逸婷指出,傳統畜牧業(特別是牛)是主要的溫室氣體排放源之一。牲畜在消化過程中會產生大量的甲烷,這種氣體的溫室效應比二氧化碳更為強烈,加劇了全球暖化的問題。相比之下,植物肉的生產過程不涉及牲畜,從而有效地減少了溫室氣體的排放。植物肉的製作過程能夠高效轉換資源,具有較短的能源使用周期,有助於降低碳足跡,從而緩解全球暖化。

 

植物肉並非最健康!請閱讀營養標示慎選低鈉少添加

 

植物肉(又稱未來肉),相比傳統素肉,其主成分有所不同。臺灣傳統素肉主要由黃豆豆粕萃取的大豆蛋白製成,豆味較重,不如真正的肉類。而在歐美,素肉的蛋白質來源改為豌豆蛋白、小麥蛋白等,並加入馬鈴薯澱粉及植物油以增添口感,甚至添加甜菜根調整顏色,不僅外觀接近真實肉類,讓消費者更容易接受,更增加植化素及礦物質等營養補充。

 

王逸婷說明,植物肉是否絕對健康,取決於其製作過程中添加的調味料和賦形劑。市面上的植物肉為了增添風味吸引消費者,往往會添加過多調味料和食品添加劑(甲基纖維素、二氧化矽…等),。雖然挑選植物性食材保留了較多的營養素,但某些產品可能含有過多的鹽分(鈉含量),高鈉飲食將導致血壓升高,不利於高血壓及腎臟病病友。因此,選擇植物肉時應仔細閱讀營養標示,選擇鈉含量較低的產品,並參考「國人膳食營養素參考攝取量」第八版,建議每日鈉攝取量控制在2,300毫克以內。

隨著外食文化的普及,國人的健康狀況也受到影響。根據106至109年國民營養健康狀況變遷調查,國人的營養概念不足,飲食型態偏離國家飲食指南,導致肥胖和中央肥胖問題日益嚴重,營養素攝取不足(如鈣質、維生素D、膳食纖維),且飲食中蔬菜、水果、乳品攝取量遠低於建議,而主食過於精製,飽和脂肪和鈉攝取過高,膳食纖維攝取量過低。

植物肉的健康優勢在於其富含膳食纖維和植化素。為了滿足素食者對維生素B1和B12的需求,部分廠商還會額外添加微量營養素,進一步增強營養價值。相比動物性蛋白質,植物肉減少了飽和脂肪,集結了低脂、高蛋白、微量營養素強化及高纖維的優點,正是現今國人飲食型態所缺乏的,因此建議將其融入日常飲食中。

中秋烤肉健康新選擇!奇美醫院營養師教您輕鬆製作美味植物肉排

 

隨著中秋佳節即將到來,許多人都期待與親朋好友共度這個團圓的時刻,中秋烤肉之際,面對琳琅滿目的烤肉食材選擇,如何在享受美食的同時兼顧體重控制和健康飲食呢?

奇美醫院營養科小組長王逸婷表示,首先,中秋烤肉的靈魂在於蛋白質類食物。然而一般烤肉常選擇富含飽和脂肪的香腸、五花肉片,以及富含膽固醇的雞心、雞屁股等內臟類,對於健康較不利。為了能健康過中秋,王小組長建議選擇低脂肪的肉類,如里肌肉片、雞胸肉、鯛魚片等,盡量避免加工肉品,並去皮食用。此外,也可以選擇植物性蛋白質來源,如黃豆干、大溪豆干、豆包等,自製植物肉排更是新穎且有趣的選擇,利用簡單的五步驟便能讓家人享用健康、美味的植物肉排,讓團圓的中秋更具趣味。

製作方法:
1. 將鷹嘴豆、紅豆、黃豆洗淨並泡水8小時,以利製作出綿密的豆泥,增加肉排的保水性。
2. 將泡好的豆子用電鍋蒸熟備用。
3. 將杏鮑菇、香菇、紅蘿蔔等食材切碎,與蒸熟的豆子、麵粉和調味料一起使用調理機攪拌均勻。
4. 取50-80克混合物拍成肉排形狀。
5. 將烤肉網鋪上鋁箔紙或使用不沾烤盤,加入植物油,將植物肉排煎至兩面金黃即可完成。
※菇類食材的纖維特性能使肉排更具彈性,且能增添風味。

中秋烤肉新風潮!健康美味兼顧環保,植物肉成為新寵兒

王逸婷呼籲,中秋烤肉時,除了增加植物肉選擇,還應遵循一高二低原則「高纖、低糖、低脂」,不僅能促進腸道蠕動緩解便秘,還有助於血糖控制,讓更多家庭在中秋團圓時刻更加安心。

若要增加纖維量可從增加蔬菜入手,包括玉米筍、櫛瓜、紅黃青椒、絲瓜、筊白筍等。也可將美生菜取代吐司,搭配植物肉排食用,成為更健康的選擇,不僅減少精緻澱粉,還能控制過多熱量的攝取。

享用美食的同時,適當的飲品選擇也是關鍵。應選擇無糖茶飲或零卡飲料,避免含糖飲料。若喜歡吃柚子和月餅時,建議控制柚子攝取量(大白柚約兩瓣165公克),月餅則應切半分享,一顆月餅或蛋黃酥的糖量相當於超過半碗飯。糖尿病者應控制食物中醣類的總量,每餐的醣類攝取量應控制在一碗飯的份量,若同時想吃土司夾肉、月餅和烤玉米,可選擇薄白吐司一片、月餅半顆、烤玉米半隻,並增加蔬菜和低脂豆魚蛋肉類的攝取。中秋佳節也能在控制血糖和體重的同時享受美食!

 

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